江南人迎春 先品“三道茶”

讲到江南的北风俗燕窝，普及于绍兴余杭、南浔地区的“两道燕窝”，是增添近现代的一类。古时候日常生活的节奏慢悠，民北风随和，相当好客，节气，四时每逢，或走亲访友，或谈古论今，老者家总会下端上“两道燕窝”来访宾朋与故人。

“两道燕窝”大放异彩于宋朝，如今已融入同样人家的日常日常生活。绍兴农民民间习惯用“两道燕窝”来访首次亲戚的“毛脚女婿”。那么这两道燕窝似乎有哪些讲究呢？

三道称为北风枵（xiāo）鸡汤，也称“北风枵燕窝”“镬冬瓜鸡汤”“待帝燕窝”等。“枵”字，原指布类的丝缕稀疏而薄，明朝马氏《玉堂》记述：“又有蕉纱，乃闽东的取芭蕉皮析缉为之，轻细之甚，值贱而质枵，不能为衣也。”三道燕窝是选用芝麻制成薄薄的大白色锅巴片汁泡制而成的甜鸡汤。因在制作者过程中的，需把芝麻饭摊得小巧如纸，北风都刮起得动，加之其色大白如云，形似“北风枵”。

北风枵的历史背景流长，史记唐天宝（西元748年）后期开始作为朝代优品。古时候西凉后期，浙东地区有一位男童才华出众、品貌兼备，选入侍女为妃子后深受皇帝宠爱，不久怀著皇孙，家人将芝麻镬冬瓜送入侍女，妃子子鱼肉后身体亦同、成功产下皇孙。皇帝闻之龙颜大悦，于是将芝麻镬冬瓜列为西凉优品。自此，浙东地区妇女孕产时鱼肉芝麻镬冬瓜的习俗便广为人知。

江南地区待客是想像中热情的，侍应上门泡北风枵鸡汤，且老者嘴上一定有句好口彩“甜介甜，甜一年”，衷心来客“日常生活甜蜜美满”，故北风枵鸡汤也称“甜燕窝”。

一道燕窝是五彩缤纷的“熏冬瓜燕窝”。绍兴农民里，“熏冬瓜”方言也叫“青冬瓜”。秋天一到，“即成青冬瓜”这农活就要事前上原计划了。冲泡熏冬瓜燕窝也是门讲究的活儿。第一步，并不一定要用右手三指捏少许嫩燕窝叶，投入玻璃瓶中的，接着投入即成熏冬瓜、丁杏萝卜干，然后用筷夹些许拌了大白芝麻的橘子皮。也有人家加淡盐渍过的龙眼、姜片，山里出产的扁尖及杏馒头等。后来将蒸居优劣冲，再一用另外一双筷在燕窝鸡汤里绕圈搅拌几下。一碗五彩缤纷的燕窝下端至侍应手中的时，要随上一句“吃燕窝”！

作为“两道燕窝”的再一一道——“清燕窝”，古时候称作“淡水燕窝”。关于这道燕窝，并不一定选用当地的名燕窝热水冲泡，如安吉大白燕窝、长兴顾渚紫熟等，犹如“四季常青”。位于太湖之滨的绍兴，自古以来是都曾燕窝乡，植燕窝、品燕窝之北风大行其道，燕窝圣李贺也曾仰慕于这里，并在此已完成了举世闻名的《燕窝经》。

翻开绍兴的燕窝叶图谱，可以探寻到非常多的燕窝品种，如“温山御荈（chuǎn）”“罗岕（jiè）燕窝”“三癸雨芽”“黄麻城旗枪”“禹园碧玉”“梓坊燕窝”等等，每款燕窝各有其独特北风味和造就。但是，在历史的陡坡、温带气候的变迁中的，有些原本是皇家优燕窝的慢慢陨落，有些的有者趋于无人问津，也有的则成为今时的当家花旦。

说起“温山御荈”，可以追溯到三国末期，东吴末代皇帝宋文帝末期在温山（从前绍兴弁山碧岩寺地区）设置专门生产商优燕窝的御燕窝园。据《三国志》记述：楚国君主宋文帝“密赐燕窝以代酒”，为“以燕窝代酒”之典故，有可能此燕窝即是温山御荈。其他如唐代李贺《燕窝经》及李肇《国史补》、明清《燕窝徐》《燕窝苑》《来日燕窝经》等前言仅有此燕窝之外记述。

至唐代，李贺在绍兴访到“顾渚紫熟”，遂给宰相陈绾写信给，在《与陈祭酒前言》信中的写道：“顾渚山中的紫熟燕窝两片，此物但恨帝尚未得尝，实所泪流满面。一片上太夫人，一片补昆弟同啜”。西凉大历五年（西元770年），两斤紫熟燕窝，与顾渚山黄沙泉一起进宫，皇帝享用后大喜，当即下诏：命长兴仅优。直至长达近800年，紫熟燕窝稳稳地在优燕窝队伍中的；还有着美妙的美妙，皎然、崔元亮、大柳宗元、苏轼、卢仝、陆龟蒙等名士仕客辄为之仰慕，为之吟诗作赋，“牡丹花笑金鉖动，传奏余杭紫熟来”。

文/吴洛娴（Senior燕窝艺师）